Fruit du pommier, l'un des plus anciens arbres fruitiers et l'un des plus répandus. Le pommier serait originaire d'Asie du Sud-Ouest. Des découvertes archéologiques révèlent que sa culture est très ancienne. En fait, il poussait déjà à l'état sauvage en Europe à l'époque préhistorique. La pomme (Malus spp, Rosacées) est un fruit chargé de symboles (fruit de la connaissance, fruit défendu, pomme de discorde). Au VIe siècle av. J.-C., les Romains connaissaient 37 variétés de pommes, ce qui est considérable pour l'époque. Il y eut depuis un nombre incalculable de mutations et de croisements. Les Romains ont contribué à la propagation de la pomme en Angleterre ainsi qu'à travers l'Europe. Vers 1620, les colonisateurs introduisirent la pomme en Amérique du Nord. On connaît aujourd'hui environ 7 500 variétés de pommes.

Certaines variétés sont dites d'été ou précoces, d'autres d'hiver ou tardives. Les pommes d'été se conservent mal et doivent être consommées rapidement. Les pommes d'hiver se conservent plus longtemps. Selon l'usage que l'on en fera, on portera attention particulièrement à: la fermeté, la teneur en cellulose, en pectine et en sucre, le degré d'acidité, et la rapidité avec laquelle la chair brunit au contact de l'air. Certaines variétés supportent mal la cuisson, d'autres deviennent amères quand elles sont cuites au four.

On recherche généralement:
pour croquer: une pomme ferme, juteuse, savoureuse et croquante;

pour les tartes: une pomme peu juteuse et légèrement acidulée;

pour cuire au four: une pomme sucrée qui se déforme peu;

pour les gelées: une pomme à peine mûre, acidulée, juteuse et riche en pectine;

pour la compote: une pomme qui conserve sa couleur.

Les impératifs du marché font en sorte que relativement peu d'espèces sont commercialisées. En effet, plusieurs variétés de pommes sont en voie de disparition parce qu'elles ne sont pas assez rentables. Au Canada, la McIntosh a longtemps occupé la part majeure du marché. Elle perd graduellement sa place, plusieurs variétés lui faisant concurrence, notamment la Granny Smith, la Délicieuse et la Cortland. Aux États-Unis, 8 variétés se partagent la majeure partie du marché, soit les Délicieuses rouges et jaunes, la McIntosh, la Rome Beauty, la Jonathan, la Winesap, la York et la Stayman. En Europe, la Délicieuse jaune est très populaire.

Achat

Les pommes fraîches sont disponibles à l'année. Cela est désormais possible depuis que l'approvisionnement s'est diversifié et que la technologie s'est grandement développée. Les pommes sont conservées dans des entrepôts non réfrigérés, réfrigérés ou dans des entrepôts à atmosphère contrôlée (AC). Ces trois types d'entreposage ont tous pour but de ralentir le taux de respiration des pommes et de les empêcher de ratatiner, de se dessécher et de pourrir. Les entrepôts non réfrigérés fonctionnent selon le principe de circulation d'air; l'air chaud de l'intérieur est remplacé par l'air frais de l'extérieur; ce qui fonctionne bien à condition que l'air extérieur soit suffisamment frais. Dans les entrepôts réfrigérés, les pommes sont conservées à une température qui approche le point de congélation avec un degré d'humidité de 85 à 90%. Elles continuent cependant de mûrir, consommant de l'oxygène et produisant du bioxyde de carbone. Elles demeurent agréables à manger nature 3 ou 4 mois, après quoi elles perdent leur lustre et deviennent pâteuses. Certaines variétés peuvent être conservées ainsi pendant 6 mois sans problème.

En atmosphère contrôlée, les pommes «hivernent». Elles sont placées dans un entrepôt hermétique dans lequel on diminue le contenu en oxygène de l'air, ce qui a pour effet d'augmenter le degré de dioxyde de carbone; par la suite la «respiration» de la pomme diminue et le mûrissement s'effectue de façon très lente. Les pommes peuvent se conserver ainsi jusqu'à 1 an. Cette atmosphère contrôlée peut aussi être reproduite à plus petite échelle dans un sac de pommes hermétique. Combinée à la réfrigération, c'est une méthode efficace d'entreposage. Ces pommes sont mises en marché après les pommes réfrigérées.

Les pommes sont presque toujours cueillies non mûres afin qu'elles puissent supporter le transport et le séjour plus ou moins long en entrepôt. Lorsqu'elles sont cueillies à maturité, leur chair devient rapidement farineuse et des sections brunâtres peuvent se développer à l'intérieur, autour du coeur. Un fruit qui n'est pas mûr ou qui est trop mûr est terne. Cette caractéristique est souvent difficile à évaluer cependant, car la plupart des pommes ne luisent que parce qu'elles ont été recouvertes de cire (cire d'abeille, paraffine ou gomme laque qui confère un fini brillant aux aliments) ou qu'elles ont été frottées. Vérifier le degré de maturité en donnant une chiquenaude près de la queue, un son sourd indique que la pomme est mûre, tandis qu'un son creux signifie qu'elle devient blette. Choisir des pommes fermes, bien colorées et exemptes de meurtrissures (les parties endommagées font pourrir le fruit et ceux qui l'entourent). Si la chair se dérobe sous la pression des doigts, la pomme sera farineuse. Il est préférable d'acheter les pommes dans un étalage réfrigéré, à moins de connaître le moment de leur cueillette, car elles mûrissent très vite à la température de la pièce. Les pommes sont classées selon leur forme, leur grosseur et leurs qualités. Les pommes qui ne présentent aucun défaut sont les plus coûteuses. Elles constituent une dépense inutile si on les destine à la cuisson. On aura alors recours à des pommes qui ne sont pas aussi parfaites. Avant de consommer ou de cuisiner la pomme, il est toujours préférable de la laver sous l'eau froide en la brossant.

Conservation

Les pommes se conservent quelques semaines au réfrigérateur. Les placer dans le bac à fruits ou dans un sac perforé. Pour conserver des pommes plus longtemps, les mettre dans un endroit obscur, très frais (0 à 4°C) et très humide (85 à 90%). Pour retarder la déshydratation des pommes et maintenir le degré d'humidité, les recouvrir d'un film alimentaire perforé. Jeter des pommes trop mûres et endommagées ou les garder à l'écart des autres. Si les pommes ne sont pas assez mûres, les laisser à la température de la pièce, tout en les surveillant cependant puisqu'elles mûrissent dix fois plus rapidement qu'au froid. Les pommes se congèlent très bien en purée, sucrée ou non sucrée; la congélation leur réussit moins bien si elles sont crues. Les peler, les parer, les trancher et les arroser de jus de citron ou d'acide ascorbique, substances qui empêchent le brunissement.

Utilisation

L'utilisation de la pomme est presque illimitée. On consomme la pomme nature, cuite, déshydratée ou confite. On la transforme en compote, en gelée, en confiture, en marmelade, en conserve au sirop, en beurre de pommes, en chutneys ou en vinaigre. On la cuisine en desserts en la mettant notamment dans les gâteaux, les muffins, les crêpes, les flans, les strudels, les clafoutis, les charlottes, les tartes et les puddings.

Cuite, la pomme se marie très bien avec la cannelle et la vanille. Elle accompagne les aliments salés, particulièrement le fromage, la viande, la volaille, le gibier et le boudin. On la met dans les salades, comme la Waldorf. La pomme est également employée en distillerie pour le calvados et sert à la fabrication du cidre et du jus de pomme.

Préparation

La chair des pommes s'oxyde et brunit au contact de l'air. Pour éviter l'oxydation, consommer ou cuisiner la pomme immédiatement, ou l'arroser de jus d'agrumes (citron, lime, orange), de vinaigre ou de vinaigrette, selon l'usage que l'on en fera.

Pour que les pommes cuites conservent leur forme, choisir une variété moins aqueuse telle la Rome Beauty ou la Cortland, cuire les pommes doucement et utiliser peu de liquide, uniquement pour empêcher les pommes de coller. Pour cuire les pommes au four, les évider sans les transpercer complètement, en laissant un fond qui retiendra la garniture déposée au centre (raisins, noix de coco, noix, miel, tahini, etc.).

Pour cuisiner de la compote rapidement, couper quelques pommes en dés et les cuire 2 min dans le four à micro-ondes, en les couvrant. Selon la variété de pommes utilisée, une compote peut très bien se passer de sucre; afin de s'y habituer, on peut diminuer progressivement la quantité de sucre ajoutée. Pour créer de la diversité, cuire de nouvelles variétés de pommes, combiner diverses variétés ou ajouter des fraises, des canneberges ou de la rhubarbe à la compote.

Nutrition

Une pomme de taille moyenne pèse environ 150 g. La pomme est une source de potassium et de vitamine C. Elle contient de la pectine qui joue un rôle dans le contrôle du cholestérol et du taux de sucre sanguin, et de la cellulose, qui aide au bon fonctionnement de l'intestin. La majeure partie des nutriments se logent sous la pelure de la pomme, c'est pourquoi on devrait, autant que possible, la consommer avec la pelure. Sans être miraculeuse, la pomme aurait plusieurs propriétés médicinales, à tel point qu'un dicton populaire anglais affirme qu'«une pomme par jour éloigne le médecin». La pomme serait notamment diurétique, laxative, antidiarrhéique, tonique musculaire, antirhumastimale, stomachique, digestive et décongestionnante hépatique. Crue, elle nettoie les dents et masse les gencives.